כשחיו בדרום אפריקה, אביו של פול דאב היה מכין באופן קבוע את יין הקידוש לקהילה אליה השתייכה המשפחה, מענבים שרכש. בגיל 16 דאב ג'וניור קץ בכמות הסוכר המופרזת שנכנסה תמיד בתהליך ליין הביתי והתחיל להתעניין ביינות יבשים. "ומאז זה מה שאני עושה", הוא מספר. דאב, חבר קיבוץ צובה, הוא היינן של יקב צובה שבבעלות הקיבוץ.

זנים צרפתים קלאסיים

הוא עלה ארצה ב-1996, הגיע ללמוד באולפן של צובה, ופגש בייעודו, או שהייעוד פגש בו, זמן קצר מאוד לאחר מכן: באותה השנה החליטו במטע של צובה לטעת כרמים כדי לספק ענבים ליקב קסטל הסמוך. הם היו בין הקיבוצים הראשונים בהרי ירושלים שהוסיפו כרמים לתשלובת המטע שלהם. דאב נרתם למשימה, נטע את הכרמים וגידל אותם עד שנת 2007. כשהיקב של צובה הוקם ביוזמת הקיבוץ, שנתיים קודם לכן, דאב נכנס אליו והוא שם מאז. הרבה אלכוהול עבר מאז בדמו, לצרכים מקצועיים כמובן. צובה עדיין מגדל ענבים לקסטל וליין האדום Garge De PAPA של יקב הבוטיק היוקרתי לוינסון. סה"כ יש לקיבוץ 450 דונם כרם שמתוכם 80 דונם מוקצים ליקב שלהם.

רוב הזנים שמגדלים בצובה הם צרפתיים קלאסיים – קברנה סוביניון, מרלו, סירה, קברנה פרנק, מלבק (שאינו צרפתי קלאסי) פטיט ורדו ובאגף הלבנים יש להם ענבי שרדונה וסמיון סוביניון. יין הפרימיום שלהם, שניתן לרכישה גם באתר עבור 150 שקל הוא "מצודה": יין אדום יבש והרמוני המיוצר מ-80% ענבי קברנה סוביניון, 15% מרלו ו-5% סירה. היין יושן 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. "זהו יין קטיפתי, בעל סיומת ארוכה, עם שפע טעמים של פירות אדומים בשלים", הם מדבררים אותו. בסדרת ה"מגנום" אפשר למצוא שלושה יינות, ביניהם "טרסה מגנום" – בלנד של קברנה סוביניון וסירה, שיוצר מחלקות מובחרות, ביינות מוקפדת ובמהדורה מוגבלת. הוא יושן 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות ועוד 12 חודשים בבקבוק. התוצאה, לפי היקב, היא "יין בעל גוף מלא וניחוחות פרי עשירים, עוצמתי בטעמים וסיומת ארוכה ואלגנטית. יין שישתבח בשנים הבאות". הוא עולה 600 ש"ח.

גתות מתקופת בית ראשון

בישראל יש המון כרמים והמון יקבים. אחד הדברים המיוחדים בכרמי צובה, דאב מספר, הוא טכניקת נטיעה מאוד צפופה. "בדרך כלל בדונם שותלים 240 שתילים ואנחנו שותלים פי שלושה, כי אנחנו מאמינים שכמה שפחות אשכולות פר גפן, נקבל יותר איכות. על גפן סטנדרטית יש 30 אשכולות, ואצלנו ארבעה עד שישה אשכולות", הוא מונה.

"בנוסף, 90% הכרמים שלנו הם נטיעה דרום-צפון בכיוון השורה (לא בכיוון מזרח-מערב). השמש מאירה על הגפן משני הצדדים, ויש לנו הבשלה מאוד אחידה בכרם. לא כל טופוגרפיה מאפשרת את זה. יש לנו אדמות טרה רוסה וגיר שהן אידיאליות לגידול כרם", הוא מוסיף ומספר שהאזור בו הם מגדלים את הענבים משופע גתות עתיקות מתקופת בית ראשון, כלומר 2,800 שנה אחורה. המשמעות: זוהי עדות שהאזור היה מתאים ועשיר ביין "ואנחנו החזרנו אותו".

דבר נוסף הוא בציר ידני. הם עדיין עושים את זה משום שהם מאמינים כי בצירה כזאת תפגע באופן מינימלי באשכול וכך הוא יגיע יותר איכותי ליקב. כל היינות שלהם הם "סינגל ויניארד" – מה שאומר שכל יין של יקב צובה מגיע מאותו כרם כל שנה. כך נשמרת האיכות של היין והטעם שלו מאוד יציב, בבחינת "הלקוח יודע מה הוא הולך לקבל".

90% הכרמים שלנו הם נטיעה דרום-צפון בכיוון השורה. השמש מאירה על הגפן משני הצדדים, ויש לנו הבשלה מאוד אחידה בכרם. לא כל טופוגרפיה מאפשרת את זה

דאב מספר ש"כל היינות שלנו מיושנים בחביות עץ אלון צרפתי וכולם מיוצרים מ-Free Run, כלומר כשמסתיימת תקופת היישון והשלב הבא הוא מילוי בבקבוק, הנוזל זורם אליו על ידי גרביטציה ואין שימוש בגפת, מה שיוצר טעם מעודן יותר. בכל היינות הזנים הם 100% מאותו הזן וזה לא מובן מאליו, משום לפי החוק אפשר לשים בבקבוק 15% ממה שבא ליינן, והוא עדיין יכול לקרוא לו בשם של רוב היין. כלומר אפשר לשים 15% ענבי שיראז ביין מלבק, ועדיין לקרוא לו מלבק.

עסק חיובי לקיבוץ

ליקב יש מרכז מבקרים וחנות, ובימי חמישי הם עורכים ערבי מוזיקה ובקיץ מקיימים אירועים נונסטופ: הרצאות ואירועי מוזיקה וכמובן טעימות ביקב.

בהגדרה זהו יקב בוטיק. הם מייצרים 60 אלף בקבוקים בשנה ("עד 100 אלף זה נקרא 'בוטיק'"). היקב הוא לא אחד העסקים המרכזיים של צובה, אבל "זה עסק חיובי לקיבוץ. הוא גם חלק ממכלול התיירות שלנו – יש לנו מלון, אנחנו עושים סדנאות יין לאורחים, יש לנו גם את 'קפצובה' ו'גליתא' ואפשר לעשות אצלנו גם ימי כיף שמשלבים את כל אלו. יין זה הוא מוצר מאוד סקסי שמושך אנשים למלון, בסוף היום האורחים באים ליקב, הם רוצים לאכול ולטעום יין, זאת חוויה חיובית ושליש מהיין אנחנו מוכרים במרכז המבקרים שלנו". הם גם מייצאים לארצות הברית, לקנדה ("זה מתחיל להיות שוק רציני") וקצת לצרפת. הייצוא מוצלח למקומות בהם יש קהילות יהודיות, משום שהיין שלהם כשר וזאת נקודה חשובה.

"מגדלים יין ולא ענבים. הענבים לא צריכים להיות יפים אלא טעימים, אבל זה לא מוריד מהעבודה, כי כדי שהגפן תהיה טובה צריך לדלל עלים ואשכולות ואלו פעולות ידניות, יש המון עבודה בכרם

על השאלה למה יש כל כך הרבה יקבים בישראל, דאב עונה ש"מה שלקח לצרפתים שלושה דורות, התעשייה הישראלית הספיקה ב-20 שנה. אני חושב שזה קשור ל'סטרא אפ ניישן' ולרצון שלנו להצליח ויש לנו יתרונות כמו הטפטפות, וגם הרבה תת אקלימים שונים במדינה כל כך קטנה. היום מגדלים במצפה רמון ובשדה בוקר".

דאב מעריך שהנתח של שוק יקבי הבוטיק הוא 2% מהעוגה הכוללת, אבל גם היקבים הגדולים נכנסו לנישה הזאת ורכשו יקבים קטנים. "היקב שלנו הוא בבעלותנו. בשנים הראשונות זה מאוד קשה כלכלית וזה מאוד עוזר שיש לנו את הגב של הקיבוץ. עד שמתחילים לייצר לוקח זמן, לנו יש יציבות ואנחנו כל הזמן נוטעים חלקות חדשות כדי לגדול. כל הזמן יש טרנדים חדשים בעולם היין וצריך לדעתי להתמקד במה שאתה טוב בו. בגלל שאני דרום אפריקני אני רוצה להכניס זן חדש דרום אפריקני וכשתהיה חלקה ניטע אותו, אבל זה לוקח חמש שנים עד שהוא נכנס לבקבוק".

הוא חוזר ואומר שלגדל יין זאת לא עבודה אלא דרך חיים, וכשהוא נשאל במה הכרם שונה מגידול אחר של המטע, דאב עונה ש"צריך לזכור שמגדלים יין ולא ענבים. זה אומר שהענבים לא צריכים להיות יפים חיצונית אלא טעימים פנימית, ואם זאת, גם כששמים את האסתטיקה ואת הפרוטוקולים של נראות הפרי בצד, זה לא מוריד מהעבודה, כי "כדי שהגפן תהיה טובה צריך לדלל עלים ואשכולות ואלו פעולות ידניות, יש המון עבודה בכרם".

בשנים הראשונות זה מאוד קשה כלכלית ומאוד עוזר שיש את הגב של הקיבוץ. עד שמייצרים לוקח זמן, לנו יש יציבות ואנחנו כל הזמן נוטעים חלקות חדשות כדי לגדול

חייב להיות יהודי שומר שבת

מי שעובד בכרם הם שנושאים ברוב העול ואיתם ארבעה תאילנדים. למשגיח כשרות יש תפקיד מרכזי. "זה לא משנה מי בוצר, ברגע שתהליך ייצור היין מתחיל מי שעובד חייב להיות יהודי שומר שבת", דאב מסביר. לעבודה שלו יש נופך רומנטי, במציאות הוא אומר שהוא עובד 16 שעות ביום (מה שלא סותר בהכרח את האפיל). "אתה חי את זה. קם בבוקר, טועם יין בכל יום, מוכר יין בכל יום, מסתובב בכרם, רואה את ההתקדמות שלו. כל תהליך בכרם – להוריד עלה או אשכול – עובד דרכי. זאת עבודה קשה וכל הזמן יש מה לעשות. זה לא מפסיק ואתה צריך להיות נוכח כל הזמן".

מה שלצרפתים לקח שלושה דורות, התעשייה הישראלית הספיקה ב-20 שנה. אני חושב שזה קשור ל'סטרא אפ ניישן' ולרצון שלנו להצליח ויש לנו יתרונות כמו הטפטפות, וגם הרבה תת אקלימים שונים

אנשי הקיבוץ, הוא מעיד, הם לקוחות טובים של היקב. בגרעין הקיבוצי זה אולי פחות העניין, אבל הקהל הישראלי הוא לקוח טוב בגלל הקידוש, הוא מסביר. "תחשבי שבכל יום שישי יש לך הרבה משפחות שחייבות לפתוח בקבוק יין, למרות שזה יכול להיות גם יין תירוש. הצריכה המקומית לא גבוהה, אני חושב שאנחנו מייצרים 60 מיליון בקבוקים בשנה. אבל בערבי שבתות ובחגים שותים יין. השוק הדתי הוא שוק עיקרי ויש להם כסף. אני לא מדבר על חרדים ממאה שערים שקונים 'שלוש במאה'. לפי ההלכה אתה צריך לקנות את היין הכי טוב שהכיס שלך מאפשר, והם לוקחים את זה ברצינות והם לקוחות איכותיים. החילוני גם אוהב לשתות יין, אבל יש לו את שוק הייצוא שהוא אדיר והוא לא צריך כשרות ויכול למצוא יינות טובים וקצת יותר זולים. לקדש חייבים עם בקבוק יין כשר.

על השאלה מה הוא הכי אוהב לשתות, דאב עונה בפשטות "יין טעים. אין יין מסוים שאני אוהב וזה גם לא משנה מאיזה יקב, העיקר שהוא טעים".