"טרקטור ועגלה הביאו חלב מהרפת. אבא היה מתחיל בשלוש לפנות בוקר להרתיח את החלב. היו עגלות מיוחדות וסירים מיוחדים, עם חורים ובלי חורים, אליהם יצקו את החלב וחיידקים להתססת החלב למוצרים שונים" נזכרת נטע אטינגר מבית אלפא במחלבה של הקיבוץ בה עבד אביה, יאיר אטינגר.

"אבא היה רפתן דגול וגם למד בתדמור ועסק בתחום הבישול. הוא עבד בניר דוד במסעדה בסחנה ובהמשך השתלב במחלבה עם אונריך, בחור שוויצרי שהחל בקיבוץ בייצור הגבינה המקומית, ואחר כך החליף אותו".

המחלבה הפכה לעסק משפחתי, כאשר אימה השתלבה במחלבה וגם נטע בעצמה, וייצרה שקיות חלב, צפתיות בטעמים, גבינה לבנה, גבינה צהובה, לבנה, יוגורטים ו"פרילי" בטעמי פירות שונים. "היה לזה ביקוש ובמיוחד בחג שבועות זה חסר. שואלים אותי – איפה הגבינות של אבא".

עודפי החלב ברפת הפכו למעדנים מקומיים

בשנות ה-80 וה-90 הן צצו כאורניות ביערות קק"ל אחרי שבוע של גשמים. מחלבות קיבוציות שייצרו חלב, גבינות ומעדנים להנאת חברי הקיבוץ והילדים. "עודפי הייצור" של החולבות המקומיות לא נשלחו במכלית הנירוסטה הענקית לתנובה, אלא שונעו אחר כבוד בטרקטור ועגלה לרמפה של חדר האוכל ומשם לחדר ייעודי במטבח.

החלב והגבינות, שיוצרו על ידי הגבנים המקומיים, שימשו את המטבח וחדר האוכל, שאז עוד האכילו את ציבור החברים שלוש פעמים ביום. החברים זכו ליהנות מתוצרת מעדנים מקומית ו"גילו את אמריקה" (או אולי את צרפת) עם גבינות צפתיות בתוספת קימל וגבינות לבנות, בתוספת שומשום, עירית או פלפל.

מה הוביל להקמתן של המחלבות הקיבוציות ולאן הן נעלמו? דגן פלג מ"גבינות בארי", עושה סדר בהיסטוריה ובנוסטלגיה.

"לכל רפת מכסה לייצור חלב בשנה שנקבעת על ידי מועצת החלב, על מנת לא ליצור עודפים. זהו 'תכנון משק החלב'" (אותו ביקשה הרפורמה של האוצר לבטל. מ.ר). החלב שמייצרות הרפתות מעבר למכסה, נקנה על ידי מועצת החלב במחיר מופחת, בכדי שלא ישתלם לרפתות לייצר עודפים.

"על פי חוק החלב", ממשיך דגן בהסבר "מותר לייצר גבינות לצריכה עצמית, הגדרה שמתאימה גם לצריכת חדרי אוכל בקיבוצים. בסוף שנות ה-80 הקיבוצים עשו אחד ועוד אחד, ובמקום לשפוך את עודפי החלב (או למכור במחיר מוזל), החליטו להשתמש בעודפי הרפת לייצור חלב ומוצריו לקהל המקומי".

איך קורה שבאותו זמן קמות מחלבות בהמון קיבוצים?

"היו כנסים של אקונומים שדיברו זה עם זה, והבינו שזה 'פטנט' טוב. בסוף שנות ה-80 היו כ-150 מחלבות קיבוציות" אומר דגן ומסביר שעודפי החלב היו חייבים להיות מהרפת המקומית, "כלומר אם הרפת של הקיבוץ הייתה בשותפות עם קיבוץ אחר ולא בקיבוץ, 'הפטנט' לא התאפשר".

"ברוב המוחלט של הקיבוצים לקחו חדר במטבח, ליד הרמפה, הקימו 'חדר חלב'. וברובם לא היה ידע למי שהתעסק בזה ולכן ייצרו מוצרים בסיסיים – שקיות חלב, לבן, יוגורט וגבינה לבנה עם תבלינים כאלה או תבלינים אחרים".

לאן נעלמו המחלבות הקיבוציות?

"החגיגה הסתיימה משתי סיבות עיקריות" אומר דגן, בשנות ה-90 כבר החלו קיבוצים בהפרטות, הפרטות מזון ושינוי אורחות חיים. חדרי האוכל, הלקוח המרכזי של הגבינות, לארוחות בוקר וערב, לפשטידות וכדומה, נסגרו או צומצמו. 80% מ'קהל היעד' נסגר ולמחלבות לא הייתה הצדקה".

הסיבה הנוספת הייתה הסדרה ברפתות בנושא איכות הסביבה בתחילת שנות האלפיים. רפתות חויבו להקים מרכז טיהור שטחים (מט"ש) למניעת זיהום קרקע ומפגעי ריח. "הקמת מט"ש עלתה הרבה כסף. לרפתות שביצעו איחוד (עם רפת נוספת בקיבוץ/יישוב אחר) הוצע מענק של 50% לפרויקט. כך למשל התאחדה רפת בארי עם זו של הקיבוצים מגן וגבולות". קיבוץ שהרפת לא הייתה בשטחיו, כבר לא יכול היה להשתמש ב"פטנט" הזה, וכאמור מחלבות קיבוציות רבות הפסיקו פעילותן.

בארי, מחלבה שהיא גאווה

את המחלבה בקיבוץ בארי הקים דגן (65) ב-1991 בדומה למחלבות שקמו בקיבוצים. "הצצתי ונפגעתי. הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים". דגן החל ללמוד ולהתפתח, ובשונה מה"גבנים" בקיבוצים שבעיקר למדו זה מזה, נסע לצרפת ואיטליה כדי ללמוד לעומק את תחום הכנת הגבינות הקשות.

"הבנתי שכדי למכור גבינות אני זקוק לרישיון עסק ורישיון יצרן, לקנות חלב במחיר מלא ולדווח למועצת החלב. לכן זה לא משנה אם רפת בארי בתוך הקיבוץ או מחוצה לו. כשרפת בארי הועברה ב-2004 לגבולות, כבר היו לי כל האישורים והניירת לקנות חלב ולייצר".

דרור התחתן עם בת הקיבוץ, יונת. הוא הגיע מתחום הקולינריה ועבד במסעדות בתל אביב. העסק גדל וצירפתי אותו, הוא היה כמו כפפה ליד

דגן התמחה בגבינות קשות, כאשר יעקב בנאקוט עובד לצידו מהיום הראשון. דרור אור, שנרצח יחד עם אשתו יונת ב-7 באוקטובר, הצטרף אליהם 10 שנים אחרי שהמחלבה כבר הייתה פעילה.

"דרור התחתן עם בת הקיבוץ, יונת. הוא הגיע מתחום הקולינריה ועבד במסעדות בתל אביב. העסק גדל וצירפתי אותו, הוא היה כמו כפפה ליד. החוזקה שלנו הייתה בשיתוף הפעולה, טעימות, דיונים, חיזוקים. לפני חמש שנים העברתי לדרור את מושכות הניהול, הוא עבד מול הלקוחות ומול הנהלת הקיבוץ, אני מול הספקים. לכל אחד התפקיד שלו ואת הגבינות עשינו כולנו יחד".

ואז הגיע 7 באוקטובר…

"ב-7 באוקטובר חרב עלינו עולמנו. כולנו בבארי היינו בממ"דים. דרור לא ענה לטלפון. אחרי יומיים-שלושה הבנו שהוא נעדר".

דרור נרצח יחד עם אשתו יונת בטבח האכזרי. גופתה של יונת נמצאה, דרור הוכרז נעדר, רק כעבור כשנה זוהתה גופתו בעזה. הוא הושב לישראל ב-25.11.25, בן 48 במותו. נעם ועלמה, ילדיהם של יונת ודרור, נחטפו לעזה ושוחררו בעסקה הראשונה לאחר 50 יום בשבי חמאס.

הסיפור מורכב ואנחנו מתמודדים. ההבנה שהחזרה לייצור הגבינות היא חזרה לשפיות

"זה היה משונה וקשה להבין איך ממשיכים. כולנו מעורבבים, המחלבה, הקהילה" אומר דגן והכאב נשמע בקולו. "כבר מהשבוע הראשון אחרי 7.10 הגענו לבארי. אלו חדרים עם מאות גבינות, שצריכות טיפול תהליכי יום יומי. אנחנו פונינו למלון בים המלח, היה צריך להבין ולתכנן איך ממשיכים בייצור ובטיפול בגבינות כשאנחנו שעתיים וחצי נסיעה כל צד. זה מורכב, במיוחד כשבחצי שנה הראשונה הקיבוץ היה שטח צבאי סגור.

"בינואר 24 חזרנו לייצר. כעבור שנה וחצי עברנו לחצרים, היו כבר תנאים שאפשרו לחזור לייצר באותן כמויות וצירפנו את תום קרבונה מבארי".

המחלבה עצמה בבארי וכך גם החנות. "הסיפור מורכב ואנחנו מתמודדים. ההבנה שהחזרה לייצור הגבינות היא חזרה לשפיות. חזרה לדברים שאנחנו יודעים, שאנחנו מאמינים, זו ההתמודדות. אנחנו בעיצומם של תהליכים ואני אופטימי. מאמין שיהיה טוב".

"אנחנו מחלבה מקומית ואני גאה בזה" אומר דגן. "הפרות הן מפה וחומרי הגלם מפה וקהל היעד הם התושבים של האזור, גם אם אנחנו מוכרים בתל אביב או בכל מקום בארץ. קודם כל אצלנו. תלמידי האזור באים אלינו ללמוד על המחלבה ועל עולם הגבינות. אנחנו חקלאים ואנחנו מכאן וזו הגאווה הכי גדולה".