חובבי הלחם יחלקו אולי על ההצהרה הזאת, אבל הממרחים של מעדניית הבוטיק "שוני" כל כך טעימים שאפשר פשוט לאכול אותם עם כפית ישר מהצנצנת. תאמרו, ובכן – מה הביג דיל? יש עוד יצרני ממרחים שחורגים מגבולות הטחינה/פסטו/מטבוחה והאופציות המוכרות, אבל נדירים אלו שהממרחים שלהם לא משאירים בכלל טעם לוואי לאחר האכילה, נעדרים חומרים משמרים ובטח כשמדובר בממרחים טבעוניים שמנסים לחקות, למשל, לאבנה או גבינות. בפעמים רבות נעשה באלו שימוש מסיבי בתחליפים על בסיס קוקוס או סויה, והזולל נשאר עם סוג של כאב בטן או בחילה. אצל "שוני", ובכן, אתה אוכל פאטה עדשים, כרוב כבוש ורוד או קוביות פטה על בסיס קשיו ומרגיש שמלאך מלטף לך את הראש.

אני אוטודידקטית וכל הזמן לומדת ומתנסה והידע הזה חשוב, אבל אם אתה לא מכניס את הכוונה הנכונה – זה לא יעבוד. אני באמת נהנית להכין אוכל, ואני חושבת שזה יותר מהכל הדבר שאנשים מרגישים כשהם אוכלים את האוכל שלי

שירה גדות, 45, טבחית יותר מ-20 שנה, עומדת מאחורי מעדניית "שוני", שעכשיו מתפקדת בעיקר במתכונת מכירה אונליין (היא נוסעת מדי חמישי לקיבוצי הדרום והעוטף) ומשלוחים. כיום היא מתגוררת עם קהילת ניר עוז בכרמי גת שבקריית גת. עד 7 באוקטובר חיה בקיבוץ, בו נולד האקס שלה ואבי בנותיה.

להאכיל אנשים זה קדוש

"אני מתייחסת לכל הנושא של להאכיל אנשים כמשהו קדוש, מבחינתי זאת אחריות מאוד גדולה וזאת פריווילגיה", היא שוטחת את משנתה. "לקיחת האחריות הזאת באה לידי ביטוי גם בבחירת חומרי הגלם וגם בתהליכי החשיבה בבניית המתכונים ומתוך ידע רב שצברתי בתורת החומרים ובבריאות באופן כללי. אני רוצה שדבר ראשון יהיה טעים, בלי להתפלסף. ואחר כך שייטיב עם הגוף".

למען הסר ספק – אני לא אשת היח"צ שלך ולא גוזרת קופון מהקומפלימנטים כאן, רק לקוחה נלהבת. איך הכל יוצא לך כל כך כל כך טעים?

"עוד נדבך שהוא פועל יוצא של לקיחת האחריות היא הכוונה שאתה שם באוכל שאתה מכין למישהו אחר. כשאני מבשלת לאנשים אחרים אני נכנסת ל-zone אחר. ברגעים האלו יש שקט ואת כל קשת הרגשות החיוביים, וזה מבחינתי המרכיב הסודי באמת. אני אוטודידקטית וכל הזמן לומדת ומתנסה והידע הזה חשוב, אבל אם אתה לא מכניס את הכוונה הנכונה – זה לא יעבוד. אני באמת נהנית להכין אוכל, ואני חושבת שזה יותר מהכל הדבר שאנשים מרגישים כשהם אוכלים את האוכל שלי – באופן עקבי".

אז באופן עקבי אפשר להזמין ממנה משלוחים אם אתם מתגוררים באזור הדרום: מבית ניר ועבור בגת ובית גוברין, דביר ולהב, חצרים, נגבה, גבולות ושאר קיבוצי העוטף שמגיעים לנקודת איסוף בעין הבשור. פרט לפטה עדשים מדהים ולקרפצ'יו סלק צרוב וקוביות פטה שקדים מדהימות, ל"שוני" יש גם לאבנה, פסטו בזיליקום ופסטו לאלרגיים, טפנד זיתי קלמטה, ממרח פלפלים וחצילים פיקנטי, גרנולה ועוד דליקטסים ברוח זאת.

ספרי קצת על הטכניקות שאת משתמשת בהן. שהן גם יוצאות דופן.

"אני לא משתמשת בחומרי שימור סינתטיים אלא בשיטות מסורתיות של שימור, כך שהמוצר יכול להחזיק לפחות עשרה ימים ובחלק מהמוצרים אפילו עד שלושה חודשים, מבלי לפגוע באיכות התזונתית שלו. הכוונה ב'שיטות מסורתיות של שימור' היא לשימוש בדרכים שונות שמטרתן נטרול מקסימום חמצן מהמוצר הסופי: התססות עם חיידקים פרוביוטיים או התססה לקטית במלח, ייבוש וצמצום במטרה להיפטר מנוזלים כך שחומר הגלם הסופי מצטמצם בסופו של דבר לחצי או יותר מכמות חומר הגלם המקורי. אחת המטרות שלי היא שאנשים יקבלו ערכים תזונתיים אופטימליים והתהליכים הללו מיטיבים לכדי שימור איכות המזון. אין מלח לבן, סוכר לבן או גלוטן, השמן סופר איכותי ממשק פתורה במושב שדה משה, ונעשה שימוש מועט מאוד בשמן מחומם".

הכוונה ב'שיטות מסורתיות של שימור' היא לשימוש בדרכים שונות שמטרתן נטרול מקסימום חמצן מהמוצר הסופי: התססות עם חיידקים פרוביוטיים או התססה לקטית במלח, ייבוש וצמצום במטרה להיפטר מנוזלים כך שחומר הגלם הסופי מצטמצם בסופו של דבר לחצי או יותר. אחת המטרות שלי היא שאנשים יקבלו ערכים תזונתיים אופטימליים"

קורות החיים שלה מפזרים אבק כוכבים קולינרי, עם כל השמות הנכונים: "למדתי בישול במכללת 'הדסה', המקבילה הירושלמית של בית הספר לבישול 'תדמור'. עבדתי בהמון מקומות, גם כי מיהרתי למצות וגם בגלל אופיי העצמאי. עבדתי במקומות קטנים ואצל שפים רציניים, אבל ראשם מבחינתי הוא אייל שני ב'צפון אברקסס'".

אז אייל שני הוא מבחינתך ה-שף. מורך ורבך.

"חד משמעית. כשהגעתי במקרה לריאיון עבודה ב'צפון אברקסס' לא ידעתי כלום עליו ונדהמתי לגלות שיש מי שמיישם הלכה למעשה את כל מה שחשבתי שהוא בלתי אפשרי. הלימוד והשפה שלו נטמעו בתרבות הקולינרית עד כדי כך שאנשים אפילו לא שמים לב כמה הוא נוכח. לא היו מתכונים, למדנו שפה חדשה. יכולת ללמוד אצלו את השפה ולהביע את האישיות הייחודית שלך דרך אותה השפה".

בסביבות 2015 היא הפכה לטבעונית והבינה שגם לא תוכל יותר לבשל בשר. כבר אז תכננה לפתוח מקום משלה והניעה תהליכי חשיבה. היא עבדה בבית הקפה הטבעוני הפופולרי "אנסטסיה" שברחוב ריינס בתל אביב. היא התקדמה מהר, עברה לעמדת מנהלת המטבח והשף לשתי קדנציות במשך חמש שנים. את בן זוגה לשעבר, ניר אדר, הכירה שם. הוא היה אז ברמן ובהמשך למד אפייה. כמו זוגות עירוניים רבים, בקורונה הם נסו מתל אביב לקיבוץ וראו כי טוב. "אני דתל"שית, זה חלק מזהות השלי, והייתי עירונית לגמרי. גרתי עשור בירושלים ועשור בתל אביב וגם בחיפה, לא הכרתי קיבוצים בכלל. אחרי שסיימתי את חופשת לידה של הבת הקטנה פרצה הקורונה וברחנו מתל אביב בתקופת הסגר השני. אחרי חודש בניר עוז אמרתי לניר שאני לא רוצה לחזור, ו'תראה איזה יופי – משפחה, חברים, קהילה טובה, הילדה מסתובבת יחפה, ממש גן עדן'. לקח לי זמן לשכנע אותו, אבל זה עבד".

אני מאוד אוהבת את זה שכל אחד מהממרחים הוא גם 'שחקן חיזוק' למנה אחרת. אפשר להוסיף כפית קטנה של הפלפלים החריפים לפסטה או להכין קיש ולרבד אותו עם קרפצ'יו סלק. את הממרח חצילים-פלפלים אני מכניסה קבוע לפסטה

בסוף 2022 הזוג נפרד, לא היו דירות בניר עוז ולכן היא עברה למושב ישע. הבנות המשיכו להתחנך בקיבוץ. למרות הפרידה ("אנחנו גרושים טוב") היא מצאה מקום במושב עין הבשור ושם פתחו השניים את "שוני", בלי לשים לב כלל לזה ששם המקום הוא בעצם ראשי התיבות של שמותיהם. השם מסמל בשבילה הרבה דברים, ביניהם "שוני קרויה על שם הכלב המיתולוגי שלי, אבל משמעות המילה היא 'המודרה השנייה ביוגה' ומשמעותה 'משמעת עצמית, אחריות, סיבולת וסבלנות' ואלו ערכים או איכויות שאני מתרגלת אותה לתחושתי כל חיי וזה סופר משמעותי מבחינתי, כמו ההתייחסות שלי לחיים".

כשהגעתי במקרה לריאיון עבודה אצל אייל שני לא ידעתי כלום עליו ונדהמתי לגלות שיש מי שמיישם הלכה למעשה את כל מה שחשבתי שהוא בלתי אפשרי. לא היו מתכונים, למדנו שפה חדשה

אדר, שבתל אביב היה האופה של המסעדה הנחשבת "פורט סעיד" של אייל שני ואז של "מלכה" – המסעדה הכשרה שלו, אפה את לחמי המחמצת והחלות ("בכל מה שקשור באפייה הוא ממש עילוי", היא מפרגנת). הם מכרו גם מרקים וחומרי גלם שאיתם הם עובדים, ו"שוני" הספיקה לפעול – במתכונת של איסוף ולא כחלל לישיבה ואירוח – בערך שנתיים וחצי, עד 6.10. "המקום היה כל הזמן במגמת עלייה. לא פרסמנו בכלל ותוך זמן קצר כל האזור שמע עלינו והיו לנו מלא לקוחות נאמנים שהיו מגיעים אלינו או שאני מגיעה אליהם היום פעם בשבועיים באמצעות משלוחים. ב-6.10 אני עשיתי את המשלוחים וזכיתי לבקר בניר יצחק, רעים, בארי וכפר עזה ולתת 'כיף אחרון' לכמה אנשים שכבר לא איתנו".

ב-7.10 את היית בכלל בצפון, וניר היה עם הבנות בניר עוז. אני יכולה רק להניח שהרגש ההורי הוא שיותר גרוע מאשר להיות עם הילדים בניר עוז בתוך ממ"ד בסיטואציה, זה להיות 300 ק"מ צפונה בלעדיהם.

"בגלל שאני דתל"שית אני חוגגת שני ימי הולדת, התאריך העברי הוא בשמחת תורה. נסעתי לאחי למושב בית הלל בגליל העליון לחגוג יום הולדת. התעוררתי בשבת ב-7:00 לציוץ ציפורים בבת הלל, נכנסתי לנייד וראיתי הודעות מחבר, הכרתי כבר את ההודעות הלחוצות. ישר התקשרתי לניר שאמר שיש מלא יריות וצבע אדום ושכזה דבר הוא עוד לא ראה. הייתי עדיין בקבוצות הוואטסאפ של האמהות של ניר עוז והגיעו הודעות מאוד מפחידות. ראיתי שמישהי שכתבה 'שורפים לנו את הבית' גרה ממש קרוב לבית שלנו, כמעט התעלפתי".

ישר התקשרתי לניר שאמר שיש מלא יריות וצבע אדום ושכזה דבר הוא עוד לא ראה. הייתי עדיין בקבוצות הוואטסאפ של האמהות של ניר עוז והגיעו הודעות מאוד מפחידות. ראיתי שמישהי שכתבה 'שורפים לנו את הבית' גרה ממש קרוב לבית שלנו

אחיה ואשתו, שמגיעים מהתחום הטיפולי, לקחו ממנה את הנייד. אחיה, עובד סוציאלי, העסיק אותה ללא הרף עד הערב ("הוא לקח אותי לנקות את האוטו שלי לשעה וחצי, קיפלתי ערימות של כביסה. הייתי במצב קטטוני"). לניר נגמרה הסוללה ב-9:30, היא לא הספיקה לדבר עם הבנות. "עד 15:00 לא ידענו מה קורה, ואז השכנה אמרה שהם בחיים ובחמ"ל. אחי, בהיותו איש טיפול, הבין היטב מה לעשות איתי וזה מאוד עזר לי לא לפתח פוסט טראומה. בסוף היום כל הגוף כאב לי פיזית כאילו רצתי מרתון, כל החוסר אונים המטורף הזה. רק בערב פתחנו טלוויזיה. זיהיתי את הבית של ביבס שהיו הצמודים שלנו, קיר הפריד בינם לבין הבנות. פגשתי אותן רק למחרת ב-21:00".

היא הגיעה למוחרת לאילת לפני מפוני ניר עוז. "נסיעה של שש שעות שלדעתי לקחה לי חמש שעות. עמדתי בחוץ וחיכיתי ולאט לאט הגיעו כל אנשי הצוות של המלון יצאו ממנו בדממה מוחלטת ונעמדו בשורה וחיכו. השף שאל אותי כמה אוטובוסים מגיעים. עניתי שאני חושבת שאחד. היו ארבעה. הבנות היו באוטובוס השלישי".

שלושה חודשים שהו באילת, וגדות התלבטה מה יהיה עם העסק. כשראתה שהדירות שקיבלו בכרמי גת גדולות יחסית, הבינה שתעביר את ציוד המטבח שלה לדירה. "לא ידעתי מה אני הולכת לעשות אבל אמרתי שפשוט אתחיל לעשות משהו. לייצר תנועה. אמרתי שדבר ראשון אעשה את מה שעשיתי לפני". היא השתתפה בירידי אוכל וקניות, הכירה אנשי מפתח מיישובים באזור שנשבו גם הם בקסם הממרחים. "קניתי רכב יותר גדול והתחלתי לעשות משלוחים באזור, ובאופן יחסי לעצמאים ולזה שאני 'וואן וומן שואו' זה גדל מאוד יפה. אני מקבלת לפעמים בקשות מכל הארץ, כנראה דרך אנשים מהדרום ואזור קריית גת, שטעמו דרכם". העסק מתפקד ללא ניר, שהחליט שהוא לא ממשיך באפייה ("למרבה הצער").

איזה ממרח שלך את הכי אוהבת?

"כולם ילדיי ולכולם אני מתייחסת באותן כוונות. אני מאוד אוהבת את זה שכל אחד מהממרחים הוא גם 'שחקן חיזוק' למנה אחרת. אפשר להוסיף כפית קטנה של הפלפלים החריפים לפסטה או להכין קיש ולרבד אותו עם קרפצ'יו סלק. את הממרח חצילים-פלפלים אני מכניסה קבוע לפסטה. החריף הירוק שהוא לא ממש חריף מקפיץ בטירוף מרקים או מנה של אורז. מבחינתי כשאדם קונה ממני ממרחים זה אמור לשרת אותו בכל מנה, כי הם יכולים לשדרג כל ארוחה".

מה מוצר הדגל?

"הסקורדליה הוא המוצר הכי נמכר שלי (ממרח שום יווני, שמכיל גם תפוחי אדמה). בדוכנים אנשים נגנבים ממנו, זה מתכון מאוד מדויק ואין בו לחם. המוצר השני הכי נמכר, באופן מפתיע, הוא החומוס מגרגירים מונבטים, שמנגיש את המאכל הזה גם לאלו הרגישים יותר, במיוחד אם ייאכל עם לחם מחמצת משובח. גם בו נעשתה חשיבה בהקשר השימור הטבעי והוא יכול להחזיק במקרר כשבוע ללא חשש, וכמובן לא מכיל את חומרי השימור המקובלים במקבילה התעשייתית".